Crème brûlée / Burned cream

Recette pour 4 personnes / Recipe that serves 4

Ingredients

- 88 g de jaunes d'oeuf (environ 5 oeufs) / egg yolks (about 5 eggs)

- 15 cl de crème fraîche fleurette (30% MG) / fresh liquid cream (30% fat)

- 15 cl de lait demi-écrémé / semi-skimmed milk

- 50 g de sucre de canne / cane sugar

- 4 càs de sucre de canne OU éclats de caramel* / 4 tbsp cane sugar OR caramel chips*

- 1,5 càc de poudre de vanille ou 1 gousse de vanille / 1,5 tsp vanilla or powder or 1 vanilla bean

J'utilise pour cette recette des ramequins de 11 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur /

I use11 cm wide and 2,5 cm high ramekins for this recipe

* Pour faire des éclats de caramel : faites un caramel avec du sucre blanc et un peu d'eau, faites ensuite durcir sur une plaque couverte de papier cuisson, puis brisez la plaque de caramel en morceaux.

* To make caramel chips: make a caramel with white sugar and a little water, then spread it on a baking sheet covered with baking paper and let it become hard, then break the caramel into small pieces.

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Etapes (English below)

Dans un saladier, mélangez la crème, le lait et la vanille en poudre ou la gousse de vanille fendue en deux.

Faites cuire à feu doux et portez à ébullition, puis coupez le feu et laissez refroidir jusqu'à la température atteigne environ 30°C.

Dans un autre saladier, mélangez les jaunes d'oeuf avec le sucre délicatement à l'aide d'un fouet.

Une fois la crème refroidie, retirez la gousse de vanille (grattez à l'intérieur pour bien en extraire toutes les graines) si vous en avez utilisé une, puis versez très délicatement sur le mélange oeufs + sucre en faisant couler le long des parois du saladier. C'est pour ne pas ajouter de bulles d'air dans le mélange.

Puis mélangez très délicatement avec une spatule en bois, à nouveau pour ne pas ajouter de bulles d'air.

Disposez les 4 ramequins dans un grand plat à gratin pouvant les contenir.

Puis versez votre préparation dans les ramequins jusqu'à 2/3 de la hauteur. Vous pouvez utiliser une étamine pour limiter les bulles d'air.

Mettez votre plat sur la plaque ou grille de votre four.

Faites bouillir de l'eau. Versez l'eau dans le plat à gratin jusqu'à que le niveau atteigne presque le bord des ramequins.

Fermez le four et mettez à chauffer à 110°C (thermostat 3/4).*

Au bout de vingt minutes, vérifiez la cuisson : une pellicule doit commencer à se former sur le haut de la crème brûlée mais la crème doit rester très crémeuse et fondante à l'intérieur. Je vérifie cela avec la pointe d'un couteau. Généralement je vais cuire 26/27 minutes en tout (avec un four à gaz) puis je sors aussitôt les crèmes brûlées du four et du plat. Mais le temps de cuisson dépendra de votre four donc vérifiez assez régulièrement la cuisson.

Placez-les au réfrigérateur au moins 4h.

Sortez les crèmes au moment de les servir.

Vous pouvez soit les saupoudrer de cassonade (il ne faut pas en mettre trop, une fine couche recouvrant à peu près le dessus de la crème suffit) ou bien d'éclats de caramel.

Faites fondre le sucre ou le caramel à l'aide d'un chalumeau, et laissez durcir pendant 2 minutes, puis dégustez !

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Remarques : vous pouvez parfumer votre crème brûlée de plein de façons différentes !

Pour ma part j'aime bien ajouter quelques gouttes d'extrait de fleur d'orange. Vous pouvez également les parfumer au sirop de violette, ou de lavande, ou encore d'autres fleurs... Vous pouvez aussi remplacer la vanille par des fèves de tonka par exemple. Il y a vraiment plein de possibilités !

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Steps

In a bowl, mix the cream, milk and vanilla powder or split vanilla pod.

Cook over a low heat and bring to the boil, then turn off the heat and leave to cool until the temperature reaches about 30°C.

In a separate bowl, whisk the egg yolks and sugar together gently.

Once the cream has cooled, remove the vanilla pod (scrape out all the seeds) if you have used one, then very gently pour over the egg + sugar mixture, making it run down the sides of the bowl. This is to avoid adding air bubbles to the mixture.

Then mix very gently with a wooden spatula, again to avoid adding air bubbles.

Place the 4 ramekins in a large baking dish that will hold them.

Then pour your mixture into the ramekins up to 2/3 of the height. You can use cheesecloth to limit air bubbles.

Place your dish on the baking tray or rack of the oven.

Boil some water. Pour the water into the casserole dish until the level almost reaches the edge of the ramekins.

Close the oven and heat to 110°C (gas mark 3/4).

After twenty minutes, check the cooking: a film should start to form on the top of the crème brûlée but the cream should remain very creamy and melting inside. I check this with the tip of a knife. Usually I bake it for 26/27 minutes in total (with a gas oven). Then immediately remove the creme brulee from the oven and pan. The cooking time will depend on your oven so check fairly regularly.

Place them in the refrigerator for at least 4 hours.

Take the creams out just before serving.

You can either sprinkle them with brown sugar (you don't want to put too much, a thin layer covering about the top of the cream is enough) or with caramel chips.

Melt the sugar or caramel with a blowtorch and leave to harden for 2 minutes, then enjoy!

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Notes: you can flavour your crème brûlée in many different ways!

I like to add a few drops of orange flower extract. You can also flavour them with violet syrup, or lavender, or other flowers... You can also replace the vanilla with tonka beans for example. There are so many possibilities!