Ravioli aux cèpes, noix et ricotta / Porcini mushrooms, walnuts and ricotta ravioli
- Marie K.
- 1 nov. 2020
- 6 min de lecture
Recette pour 24 ravioli / Recipe that makes 24 ravioliIngredients
Pour la pâte / for the dough
- 100 gr de farine de blé type 55 / all purpose flour
- 100 gr de semoule de blé dur (si vous n'en avez pas vous pouvez remplacer par de la farine normale)* / semolina (you can replace with normal flour if you don't have it)
- 2 oeufs / eggs
- 1/2 c. à c. de sel / tsp of salt
- 1 c. à s. d'huile d'olive / tbsp of olive oil
- Fécule de maïs / corn starch
*attention ça n'est pas de la semoule de couscous
Pour la farce / for the stuffing
- 150 g de cèpes cuisinés (frais ou surgelés)* / cooked porcini mushrooms (fresh or frozen)
- 120 g de ricotta / ricotta
- 20 g de cerneaux de noix
- 1 gousse d'ail / clove or garlic
- 20 gr de beurre / butter
- 30 gr de parmesan / parmigiano
- 4 cl de vin blanc / white wine
- Muscade / nutmeg
- Poivre / pepper
- Quelques brins de persil / Some parsley sprigs
* Si vous n'avez pas de cèpes, vous pouvez toujours adapter cette recette avec d'autres types de champignons ! /
* If you don't have porcini mushrooms, you can always adapt this recipe with other types of mushrooms!
Ustensiles / utensils
Petit hachoir ou mixeur / Small blender
Moule à ravioli (ou moule à chausson) / ravioli mould
Etapes (English below)
Cette recette est la même que celle des ravioli aux épinards et à la ricotta. Seule la farce change.
Préparation de la pâte : dans un saladier, mélangez la farine, la semoule de blé dur, le sel, l'huile, puis ajoutez les oeufs un à un et mélangez à chaque fois. Farinez vos mains et formez une boule. Si vous avez un peu de mal à former la boule, vous pouvez rajouter un petit peu d'eau. Laissez reposer 30 minutes dans la saladier fariné, en recouvrant d'un torchon humide.
Pendant que la pâte repose, préparez votre farce.
Si vous utilisez des champignons surgelés, faites les décongeler et revenir un petit peu à la poêle. Si vous utilisez des champignons frais mais que vous ne les avez pas préparer en amont de la recette : coupez les, faites les revenir dans une poêle dans du beurre ou de l'huile d'olive avec quelques feuilles de persil jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Dans un hachoir, mixez les cèpes, la gousse d'ail et les noix jusqu'à obtenir de petits morceaux et un mélange assez homogène. Ne mixez pas trop non plus pour ne pas obtenir une purée.
Dans un saladier, incorporez la ricotta au mélange cèpes/noix, et mélangez avec une fourchette jusqu'à obtenir une farce homogène. Ajoutez ensuite le vin blanc, saupoudrez de muscade, des 2/3 du parmesan (fraîchement râpés si possible), de poivre, et de feuilles de persil ciselées ou hachées. Mélangez bien le tout à l'aide d'une fourchette. Goûtez la farce et rectifiez l'assaisonnement au besoin.
Votre farce est prête, vous allez pouvoir assembler les ravioli.
Découpez votre pâte en 3 pâtons. Farinez votre plan de travail avec la fécule de maïs, ainsi que votre rouleau à pâtisserie. Vous pouvez soit étalez votre pâte directement sur un plan de travail en bois fariné, ou sur du papier cuisson fariné. Etalez très très finement votre pâte, celle-ci doit être transparente. Puis, à l'aide d'un moule à ravioli (ou d'un emporte pièce ou verre assez large à défaut), découpez votre pâte en disques. Récupérez les morceaux de pâte restants pour reformer une boule de pâte.
Déposez un disque sur votre moule, mettez un peu de farce au centre (en l'étalant plutôt dans le sens de la pliure), badigeonnez les bords de votre disque avec de l'eau (ou un jaune d'oeuf) pour bien les soudez, puis fermez votre moule. Faîtes de même avec l'ensemble de vos disques ! Attention à ne pas laissez sécher la pâte, il vaut mieux les faire tant que votre pâte est fraîche. L'idéal est de le faire à 2 ou plus pour aller plus vite !
Faites cuire vos ravioli 12 minutes dans une casserole d'eau bouillante un peu salée (vous ne pourrez sans doute pas faire cuire tout vos ravioli d'un coup donc faîtes le en plusieurs fois ou utilisez 2 casseroles). Vous pouvez toujours goûter un ravioli pour vérifier le temps de cuisson, qui dépendra de l'épaisseur de votre pâte.
Pendant que les ravioli cuisent, préparez une sauce beurre-persil. A feu doux, faites fondre le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit complètement liquide, ajoutez quelques feuilles de persil, faites les revenir et réservez.
Faites des copeaux de parmesan avec le parmesan restant.
Au moment de servir les ravioli, versez la sauce beurre-persil par dessous, les copeaux de parmesan et quelques feuilles de persil. Dégustez !
Variantes :
Vous pouvez remplacer les cèpes par d'autres champignons (attention le goût sera quand même différent :)) en fonction de ce que vous trouvez : pleurotes, girolles, champignons bruns, shiitaké, un mélange de champignons !
Les noix peuvent aussi être remplacées par des noisettes, ou des pignons de pin par exemple.
Steps:
This is the same recipe than the spinach and ricotta ravioli. I just changed the filling. Preparation of the dough: in a bowl, mix the flour, durum wheat semolina, salt, oil, then add the eggs one by one and mix each time. Flour your hands and form a ball. If you have a little trouble forming the ball, you can add a little bit of water. Leave to stand for 30 minutes in the floured bowl, covered with a damp cloth.
While the dough is resting, prepare your stuffing.
If you use frozen mushrooms, unfreeze them and fry them a little bit in a pan. If you are using fresh mushrooms but have not prepared them beforehand: cut them, fry them in a pan in butter or olive oil with a few leaves of parsley until they are cooked.
In a chopper, mix the porcini mushrooms, the garlic clove and the walnuts until you obtain small pieces and a fairly homogeneous mixture. Don't mix too much either, or you'll get a puree.
In a salad bowl, add the ricotta to the porcini/walnut mixture and mix with a fork until you obtain a homogeneous stuffing. Then add the white wine, sprinkle with nutmeg, 2/3 of the parmesan (freshly grated if possible), pepper, and chopped or chopped parsley leaves. Mix well with a fork. Taste the stuffing and adjust the seasoning if necessary.
Your stuffing is ready, you will be able to assemble the ravioli.
Cut your dough into 3 pieces. Flour your work surface and your rolling pin with cornstarch. You can either spread your dough directly on a floured wooden worktop or on floured baking paper. Spread your dough very, very thinly, it must be transparent. Then, using a ravioli tin (or a large glass or a round cutter), cut your dough into discs. Collect the remaining pieces of dough to form a new ball of dough.
Place a disc on your mould, put a little stuffing in the centre (spreading it rather in the direction of the fold), brush the edges of your disc with water (or egg yolk) to weld them well, then close your mould. Do the same with all your discs! Be careful not to let the dough dry, it is better to do them while your dough is fresh. The ideal is to do it with 2 or more people to be quicker!
Cook your ravioli for 12 minutes in a pot of boiling and slightly salted water (you probably won't be able to cook all your ravioli at once, so do it in several times or use 2 pots). You can always taste a ravioli to check the cooking time, which will depend on the thickness of your dough.
While the ravioli are cooking, prepare a butter and parsley sauce. Melt the butter in a frying pan over low heat until it is completely liquid, add a few parsley leaves, fry them a little bit and set aside.
Make parmesan shavings with the remaining parmesan.
Just before serving the ravioli, pour the butter-parsley sauce underneath, the parmesan shavings and a few parsley leaves. Enjoy!
Alternatives:
You can replace the porcini mushrooms by other mushrooms (but the taste will be different :)) depending on what you find: oyster mushrooms, chanterelles, brown mushrooms, shiitake, a mixture of mushrooms!
Walnuts can also be replaced by hazelnuts, or pine nuts for example.
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