Risotto asperges, champignons & fèves / Asparagus risotto with mushrooms and broad beans
- Marie K.
- 16 mai 2020
- 5 min de lecture
Dernière mise à jour : 31 oct. 2020
Recette pour 4 personnes / Recipe that serves 4 Ingredients
- 300 gr de riz à risotto (arborio, carnaroli) / risotto rice (arborio, carnaroli)
- 500 gr d'asperges vertes / green asparagus
- 2 poignées de fèves écossées / 2 handfuls of shelled broad beans
- 6 champignons (de votre choix : de paris, rosé, shiitaké, pleurotes...) / 6 mushrooms of your choice (button, oyster, shiitake mushrooms...)
- 2 échalotes moyennes / medium shallots
- 1 gousse d'ail / 1 clove of garlic
- 100 à 125 gr de crème fraîche épaisse ou mascarpone / 100 to 125 gr of thick sour cream or mascarpone
- 200 ml de bon vin blanc sec / good dry white wine
- 1,5 l de bouillon de légumes / vegetable broth
- Huile d'olive / olive oil
- Sel et poivre / salt & pepper
- Muscade / nutmeg
- Parmesan
- Quelques feuilles de basilic en option / few basil leaves (optional)
- Quelques pistaches émondées concassées en option / peeled crushed pistachios (optional)
Etapes (English version below)
Cette recette comporte de nombreuses étapes que vous pouvez réaliser en parallèle, je vous conseille de bien lire la recette jusqu'au bout avant de vous lancer.
Lavez et épluchez les si vous le souhaitez (je n'enlève que les petites pointes le long du tronc). Coupez les en petits tronçons, et mettez les têtes de côté. Faites cuire les tronçons d'asperge 15 minutes à la vapeur. Au bout de 10 minutes, ajoutez les têtes. Après 15 mn (soit 5 minutes après avoir ajouté les têtes), vérifiez la cuisson : si la pointe de votre couteau s'enfonce facilement, les asperges sont cuites ! Sinon laissez quelques minutes de plus, et réservez.
Pendant que les asperges cuisent, coupez finement les échalotes et la gousse d'ail, et faîtes revenir dans un peu d'huile d'olive à la poêle. Puis ajoutez le riz, mélangez, et faites le revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide, à feu moyen. Préparez votre bouillon de légumes pendant ce temps : faites bouillir de l'eau et ajoutez-y vos cubes de bouillon (je mets également 2 feuilles de laurier).
Déglacez ensuite le riz avec le vin blanc en mélangeant bien à l'aide d'une spatule en bois.
Une fois le vin absorbé, ajoutez le bouillon à l'aide d'une louche et laissez cuire à feux doux. Dès que le bouillon est absorbé, ajoutez une nouvelle louche et ainsi de suite. Mélangez régulièrement et faites cuire le riz ainsi pendant une dizaine de minutes.
Pendant que le riz cuit avec le bouillon, mixez les tronçons d'asperge (sans les têtes !), en ajoutant une cuillère à soupe d'eau ou de crème. Vous obtenez une crème d'asperges.
Lavez et coupez les champignons en fine lamelles.
Après une dizaine de minutes de cuisson au bouillon, ajoutez la crème dans le risotto et la crème fraîche ou le mascarpone et mélangez bien. Une fois le riz bien mélangé avec la crème d'asperges, ajoutez délicatement les champignons, les têtes d'asperges. Assaisonnez avec le sel, le poivre, un peu de muscade et parmesan. Laissez cuire à feu très doux dix minutes de plus. Goûtez bien sûr pour vérifier si la cuisson vous convient (si vous aimez le risotto plus ou moins al dente) et ajustez au besoin.
Si vos fèves sont petites, vous pouvez les ajouter crues au risotto à fin de la cuisson. Sinon cuisez les 5 minutes à la vapeur et ajoutez les au risotto.
En résumé : 3/4mn pour faire revenir le riz avec les échalotes et l'ail + 12/13 minutes de cuisson du riz au bouillon, + 10 minutes avec la crème d'asperges et les champignons. On ajoute les fèves à la fin.
Laissez reposer quelques instants. Préparez quelques copeaux de parmesan et lavez quelques feuilles de basilic à déposer sur votre risotto. Vous pouvez également parsemer quelques pistaches émondées concassées.
Et voilà, vous avez un risotto teinté de vert, croquant et crémeux !
Buon appetito !
Variantes :
Vous pouvez remplacer la crème fraîche par de la stracciatella (recette de Big Mamma dont je me suis inspirée), un fromage italien au lait de bufflonne et crémeux. Pour une option végan, vous pouvez remplacer la crème fraîche par de la crème d'avoine et le parmesan par du fromage végan. Vous pouvez également faire varier les légumes en remplaçant les fèves par des petits pois par exemple ou encore ajouter un peu de zestes de citron pour une version plus acidulée. Bref, laissez aller votre imagination et vos papilles !
Steps
This recipe has many steps that you can do in parallel, I advise you to read the recipe thoroughly before you start.
Wash and peel them if you wish (I only remove the small points along the trunk). Cut them into small pieces, and put the heads aside. Steam the asparagus for 15 minutes. After 10 minutes, add the heads. After 15 minutes (5 minutes after you added the asparagus heads), check the cooking: if the tip of your knife sinks easily, the asparagus is cooked! Otherwise leave a few minutes more, and set aside.
While the asparagus is cooking, finely chop the shallots and the garlic clove, and fry in a little olive oil in a frying pan. Then add the rice, stir, and fry for a few minutes until translucent, over medium heat. Prepare your vegetable broth in the meantime: boil some water and add your stock cubes (I also add 2 bay leaves).
Then deglaze the rice with the white wine, mixing well with a wooden spatula.
Once the wine has been absorbed, add the stock with a ladle and leave to cook over a low heat. As soon as the broth is absorbed, add a new ladle and so on. Stir regularly and cook the rice in this way for about ten minutes.
While the rice is cooking with the stock, mix the asparagus pieces (without the heads!), adding a tablespoon of water or cream. You obtain a cream of asparagus.
Wash and cut the mushrooms into thin strips.
After about ten minutes of cooking in the stock, add the cream to the risotto and the sour cream or mascarpone and mix well. Once the rice is well mixed with the asparagus cream, gently add the mushrooms and asparagus heads. Season with salt, pepper, a little nutmeg and parmesan. Leave to cook on a very low heat for ten minutes more. Of course, taste to see if the cooking is suitable (if you like the risotto more or less al dente) and adjust if necessary.
If your broad beans are small, you can add them raw to the risotto at the end of cooking. Otherwise steam them for 5 minutes and add them to the risotto.
In summary: 3/4mn to brown the rice with the shallots and garlic + 12/13 minutes cooking time of the rice in the stock, + 10 minutes with the cream of asparagus and mushrooms. Add the broad beans at the end.
Leave to rest for a few minutes. Prepare a few shavings of parmesan and wash a few basil leaves to put on your risotto. You can also sprinkle some crushed peeled pistachios.
And voilà, you have a green-tinted, crunchy and creamy risotto!
Buon appetito !
Alternatives :
You can replace the fresh cream by stracciatella (Big Mamma's recipe which I took inspiration from), an Italian cheese made with buffalo milk and creamy. For a vegan option, you can replace the sour cream with oat cream and the parmesan with vegan cheese. You can also vary the vegetables by replacing the beans with peas for example, or add a little lemon zest for a more tangy version. In short, let your imagination go wild!
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