Risotto aux cèpes / Porcini risotto

Ingredients

- 300 g de riz à risotto (type arborio ou carnaroli) / risotto rice (arborio or carnaroli type)

- 1 oignon jaune moyen ou 1 grosse échalote / 1 medium yellow onion or 1 large shallot

- 2 gousses d'ail / garlic cloves

- 500 à 600 gr de cèpes frais (poids donné pour cèpes crus)* / 500 to 600 gr of fresh porcini mushrooms (weight given for raw porcini)

- 1 L de bouillon de légumes / vegetable broth

- 12 cl d'un bon vin blanc plutôt sec /12 cl of a good rather dry white wine

- 60 g de parmesan / 60 g of parmesan cheese

- 3 c. à s. de crème fraîche (en option) / 3 tbsp. sour cream (optional)

- 60 g de beurre environ / - 60 g of butter approximately

- Sel & poivre / salt & pepper

- Un pointe de muscade / a hint of nutmeg

- Quelques brins de persil / few sprigs of parsley

* si vous n'avez pas de cèpes frais, vous pouvez en prendre des surgelés, ou bien des séchés qu'il vous faut réhydrater au préalable. Vous pouvez aussi faire le risotto avec d'autres champignons en fonction de ce que vous trouverez : girolles, pleurotes, champignons de paris, un mélange de tout ça...

* if you don't have fresh porcini mushrooms, you can take frozen ones, or dried ones that you need to rehydrate beforehand. You can also make risotto with other mushrooms depending on what you find: chanterelles, oyster mushrooms, button mushrooms, a mixture of all these...

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Etapes (English below)

Nettoyez les cèpes (grattez la terre) et évitez de les rincer à l'eau. Coupez les en morceaux de tailles moyennes (pieds et chapeaux). Hachez les gousses d'ail. Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre. Lorsqu'elle commence à fondre : faites revenir les champignons avec l'ail et un peu de persil, jusqu'à ce que les cèpes soient bien tendres. Une fois cuits, réservez.

Préparez le bouillon : dans une casserole, dissoudre des cubes de bouillon de légumes dans 1 L d'eau chaude et gardez au chaud en mettant le bouillon à chauffer à feu doux.

Hachez l'oignon (ou l'échalote). Dans la même poêle que vous venez d'utiliser pour les cèpes, rajoutez un peu de beurre et faites revenir l'oignon 1 à 2 mn en mélangeant. Ajoutez le riz et faites le revenir 3 bonnes minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mélangez régulièrement avec une cuillère en bois.

Déglacez avec le vin blanc, en grattant bien le fond de la poêle avec votre cuillère en bois. Quand le vin blanc est absorbé, ajoutez 2 louches de bouillon, de telle sorte à recouvrir le riz. Rajoutez progressivement des louches de bouillon pour que le riz soit toujours imbibé de bouillon, jusqu'à terminer le bouillon.

Au bout de 15 à 20 minutes environ, lorsque le riz est presque cuit, et le bouillon absorbé, ajoutez les champignons et leur jus. Si besoin, vous pouvez rajouter un petit bouillon pour terminer la cuisson. L'important est d'obtenir un liant et une texture crémeuse pour votre risotto. Personnellement j'aime rajouter un peu de crème fraîche à cette étape.

Saler très légèrement, poivrez autant que vous voulez, et ajoutez une petite pointe de muscade, et laissez mijoter à feu doux 5 à 10 mn, le temps que le riz finisse de cuire et de s'imprégner des champignons.

Au moment de servir : ajoutez une dernière noix de beurre, mélangez, saupoudrez généreusement de parmesan (fraîchement rapé) et parsemez de persil. Servez le risotto accompagnée d'une petite salade verte.

Remarque : encore meilleur le lendemain !

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Variantes : vous pouvez remplacer la crème par du mascarpone, ou pour une version encore plus gourmande, par de la stracciatella. Si vous n'êtes pas fan de beurre et de crème (ou pour une version végan), remplacez simplement le beurre par de l'huile d'olive.

Pour le vin : Big Mamma propose une recette avec du vin rouge de type barolo : je n'ai jamais testé, mais pourquoi pas essayer ?

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Steps

Clean the porcini mushrooms (scrape off the soil), avoid rinsing them with water. Cut them into medium sized pieces (feet and hats). Chop the garlic cloves. Heat a knob of butter in a frying pan. When it starts to melt: fry the mushrooms with the garlic and a little parsley until the mushrooms are tender. Once cooked, set aside.

Prepare the broth: in a saucepan, dissolve vegetable stock cubes in 1 L of hot water and keep warm by heating the broth over low heat.

Chop the onion (or shallot). In the same frying pan that you have just used for the porcini mushrooms, add a little butter and sauté the onion for 1 to 2 minutes while stirring. Add the rice and let it cook for a good 3 minutes, until it becomes translucent. Mix regularly with a wooden spoon.

Deglaze with the white wine, scraping well the bottom of the pan with your wooden spoon. When the white wine is absorbed, add 2 ladles of stock, so that it covers the rice. Gradually add ladles of broth so that the rice is always soaked with broth, until you finish the broth.

After about 15 to 20 minutes, when the rice is almost cooked and the broth is absorbed, add the mushrooms with their juice. If necessary, you can add a small amount of broth to finish cooking. The important thing is to obtain a binder and a creamy texture for your risotto. Personally I like to add a little bit of sour cream at this stage.

Salt very lightly, pepper as much as you want, and add a little bit of nutmeg, and let simmer on low heat for 5 to 10 minutes, until the rice finishes cooking and becomes impregnated with the mushrooms.

Just before serving: add a last knob of butter, mix, sprinkle generously with Parmesan (freshly grated) and sprinkle with parsley. Serve the risotto with a small green salad.

Note: even better the next day!

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Variations: You can replace the cream with mascarpone, or for an even more gourmet version, with stracciatella. If you are not a fan of butter and cream (or for a vegan version), simply replace the butter with olive oil.

Regarding the wine: Big Mamma proposes a recipe with red wine (barolo type): I have never tried it, but why not try it?

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