Riz basmati à l'iranienne (chelow) / Persian basmati rice

Recette pour 4 personnes / Recipe that serves 4

Ingredients

- 300 gr de riz basmati / basmati rice

- 3 cuillères à café gros sel / tsp of sea salt

- 10 g de beurre / butter

- huile d'olive / olive oil

- des pistils de safran (en option) / saffron pistils (optional)

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Etapes / Steps

Rincez le riz basmati deux à trois fois jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire.

Remplissez une grosse casserole* d'eau bouillante et ajoutez deux cuillères à café de gros sel. Ajoutez le riz basmati et le faire "précuire" 5-6 minutes : le grain de riz doit être encore croquant au milieu et plus tendre à ses extrémités (al-dente en quelque sorte). Egouttez et rincez aussitôt à l'eau froide pour stopper la cuisson.

* Il faut une casserole à fond épais pour former la croûte de riz, élément phare du riz à l'iranienne, appelé "Tahdig"

Rinse the basmati rice two to three times until water runs clear. Fill a large casserole dish* with boiling water and add two teaspoons of sea salt. Add the basmati rice and make it "pre-cook" 5-6 minutes: the grain of rice must be still crunchy in the middle and cooked at its ends (al-dente, so to speak). Drain and rinse immediately with cold water to stop cooking.

* You need a thick-bottomed saucepan to form the rice crust, the most beloved part of the Persian rice, called "Tahdig"

La deuxième partie de la cuisson du riz est une cuisson à la vapeur.

Chauffez le fond de votre cocotte et versez y un généreux filet d'huile d'olive. Versez quelques grains de riz : si ça crépite, votre cocotte est assez chaude. Sinon attendez encore quelques instants. Quand votre huile est chaude, précipitez votre riz très bien égoutté dans la casserole en formant un cône, en veillant à ce qu'il soit bien aéré pour que la vapeur circule (formez de petits trous à l'aide d'une spatule en bois). Mettez quelques petits morceaux de beurre. Baissez le feu, et couvrir votre couvercle dans un torchon (permet de garder l'humidité et donc la cuisson vapeur). Faîtes attention à ce que votre couvercle ferme bien hermétiquement. Cuire à feu doux 12 à 15 mn minutes (goûtez pour vérifier la cuisson).

The second part of cooking consist in steaming the rice. Heat the bottom of your casserole dish and pour a generous drizzle of olive oil on it. Pour a few grains of rice: if it crackles, your casserole is hot enough. Otherwise wait a little until it gets hot. When your oil is hot , pour your rice (well drained) in the shape of a pyramid. Poke a couple of holes in the rice to allow the steam to espace. Lower the heat, and cover your lid in a cloth (it will keep the humidity). Your lid must close tightly. Cook over low heat for 12 to 15 minutes (taste to check if it's cooked). Dans les recettes plus traditionnelles, vous poursuivez a cuisson à feu très doux et laissez cuire encore 30 minutes (dans ma famille on arrête souvent la cuisson un peu plus tôt, dès que le riz est cuit). Tout dépend aussi de la durée de votre pré-cuisson et de la quantité de riz que vous faîtes cuire.

In traditional recipes, you have to let it cook on very low heat for another 30 minutes (in my family we usually stop sooner, when the rice is cooked enough) It also depends on the duration of your pre-cooking and the amount of rice you want to cook.

Ecrasez quelques pistils de safran dans de l'eau chaude, et versez l'eau en filtrant le safran sur votre cône de riz, avec le beurre. Mélangez. Versez dans un saladier en prenant soin de ne pas casser la croûte de riz qui se sera formée au fond de votre cocotte : le tahdig (le meilleur !). Déposez-la sur le riz comme une galette de croûte, et dégustez avec du sumac (une épice très utilisée dans la cuisine iranienne).

Crush a few saffron pistils in hot water, and pour the water, filtering the saffron on your rice cone, with the butter. Mix. Pour into a big plate, taking care not to break the rice crust that will have formed at the bottom of your casserole dish: the tahdig (the best!). Place it on top of the rice like a crusty pancake, and put some sumac (a spice which is commonly used in persian cuisine) on top and enjoy!

Bon appétit :) (Nooché-jân)

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Variantes : vous pouvez ajouter des rondelles de pommes de terre crues dans le fond de votre casserole. Faites les alors saisir dans l'huile chaude au moment de la deuxième cuisson. Vous aurez alors un tahdig à moitié composé de riz et de pommes de terre.

Cette recette constitue la recette de base du riz à l'iranienne, vous pouvez ensuite faire des variantes avec des herbes fraîches (sabzi polo), une version sucrée-salée avec des pistaches, zestes d'orange, amandes, et baies d'épine vinette (chirin polo) par exemple.

Alternatives: you can add raw potato slices to the bottom of your pan during the second cooking step. You will then have a tahdig half composed of rice and potatoes.

This recipe is the basic recipe for Persian rice, you can then make variations with fresh herbs (sabzi polo), a sweet and savory version with pistachios, orange zest, almonds, and thorn berries bar (chirin polo) for example.

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