Riz iranien aux saveurs acidulées / Sweet persian rice

Recette pour 4 personnes / Recipe that serves 4

Ingredients

- 350 gr de riz basmati / basmati rice

- 2 c. à s. d'huile olive / tbsp olive oil

- 40 gr de beurre / butter

- Gros sel / sea salt

- 1 grosse carotte ou 2 petites carottes / 1 big carrot or 2 small carrots

- 40 gr de baies d'épine-vinette séchées (zereshk) / dried barberries

- 25 gr de zestes d'orange (environ le zeste de 2 oranges moyennes) / orange rind (zest approx. 2 medium oranges)

- 40 gr de pistaches émondées concassées / peeled crushed pistachios

- 40 gr d'amandes émondées / peeled almonds

- 30 gr de sucre en poudre / sugar

- Quelques pistils de safran / some saffron pistils

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Etapes / Steps

Cette recette commence par la préparation classique du riz à l'iranienne.

Rincez le riz basmati deux à trois fois jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire.

Remplissez une grosse casserole* d'eau bouillante et ajoutez deux cuillères à café de gros sel. Ajoutez le riz basmati et le faire "précuire" 5-6 minutes : le grain de riz doit être encore croquant au milieu et plus tendre à ses extrémités (al-dente en quelque sorte). Egouttez et rincez aussitôt à l'eau froide pour stopper la cuisson.

* Il faut une casserole à fond épais pour former la croûte de riz, élément phare du riz à l'iranienne, appelé "Tahdig"

This recipe begins with the classic Iranian rice preparation.

Rinse the basmati rice two to three times until water runs clear. Fill a large casserole dish* with boiling water and add two teaspoons of sea salt. Add the basmati rice and make it "pre-cook" 5-6 minutes: the grain of rice must be still crunchy in the middle and cooked at its ends (al-dente, so to speak). Drain and rinse immediately with cold water to stop cooking.

* You need a thick-bottomed saucepan to form the rice crust, the most beloved part of the Persian rice, called "Tahdig"

La deuxième partie de la cuisson du riz est une cuisson à la vapeur.

Chauffez le fond de votre cocotte et versez y un généreux filet d'huile d'olive. Versez quelques grains de riz : si ça crépite, votre cocotte est assez chaude. Sinon attendez encore quelques instants. Quand votre huile est chaude, précipitez votre riz très bien égoutté dans la casserole en formant un cône, en veillant à ce qu'il soit bien aéré pour que la vapeur circule (formez de petits trous à l'aide d'une spatule en bois). Mettez quelques petits morceaux de beurre. Baissez le feu, et couvrir votre couvercle dans un torchon (permet de garder l'humidité et donc la cuisson vapeur). Faîtes attention à ce que votre couvercle ferme bien hermétiquement. Cuire à feu doux 12 à 15 mn minutes (goûtez pour vérifier la cuisson), puis baissez le feu au minimum et laisser cuire 15 minutes de plus.

The second part of cooking consist in steaming the rice.

Heat the bottom of your casserole dish and pour a generous drizzle of olive oil on it. Pour a few grains of rice: if it crackles, your casserole is hot enough. Otherwise wait a little until it gets hot. When your oil is hot , pour your rice (well drained) in the shape of a pyramid. Poke a couple of holes in the rice to allow the steam to espace. Lower the heat, and cover your lid in a cloth (it will keep the humidity). Your lid must close tightly. Cook over low heat for 12 to 15 minutes (taste to check if it's cooked). Then lower the heat to its minimum and let cook for another 15 minutes.

Pendant que votre riz cuit : préparez la garniture.

Commencez par les zestes : lavez vos oranges (bio de préférence) et zestez les. Couper en très fines lanières vos zestes. Puis, faites les blanchir 3 minutes à l'eau bouillante. Vous pouvez répéter l'opération une deuxième fois en fonction de la texture recherchée. Puis, faites les confire 5 bonnes minutes dans un casserole avec le sucre. Goûtez et ajoutez du sucre si besoin / prolongez la cuisson.

-> Vous pouvez aussi utiliser des zestes séchés acheter en commerce si vous voulez raccourcir cette étape ou que vous n'avez pas d'orange.

While your rice is cooking: prepare the filling. Start with the zest: wash your oranges (preferably organic) and zest them. Cut your zests into very thin strips. Then blanch them for 3 minutes in boiling water. You can repeat the operation a second time depending on the desired texture. Then, make them confit 5 good minutes in a saucepan with the sugar. Taste and add sugar if necessary / extend cooking time. -> You can also use dried peel bought in shops if you want to shorten this step or if you do not have oranges.

Détaillez les carottes en bâtonnets très fins. Faites les revenir 5 minutes dans du beurre à la poêle. Ajoutez les zestes d'orange et le sirop obtenu, ainsi que les pistaches concassées, les baies d'épinette vinette, et les amandes émondées finement taillées.

-> Vous pouvez également utiliser des amandes effilées.

Ajoutez un peu d'eau dans la poêle (environ 1/4 de verre), puis laissez cuire à feu très doux jusqu'à ce que la garniture soit moelleuse (au moins 10 minutes). Goûtez, ajoutez de l'eau et un peu de sucre si besoin.

Cut the carrots into very thin sticks. Fry them for 5 minutes in butter in a frying pan. Add the orange zest and the syrup obtained, as well as the crushed pistachios, the barberries, and the finely chopped almonds. -> You can also use slivered almonds. Add a little water to the pan (about 1/4 glass), then cook over very low heat until the filling is soft (at least 10 minutes). Taste, add water and a little sugar if necessary. Quand votre riz est cuit : démoulez le. Disposez le tahdig dans une assiette, et le reste du riz dans un plat. Ecrasez quelques pistils de safran dans de l'eau chaude, et versez l'eau en filtrant le safran sur votre riz. Mélangez. Puis, mélangez soigneusement le riz avec la garniture et en gardez un peu pour parsemez sur le dessus au moment de servir.

When your rice is cooked: unmould it. Arrange the tahdig on a plate and the rest of the rice in a large dish. Crush a few pistils of saffron in hot water, and pour the water over your rice, filtering the saffron. Stir. Then carefully mix the rice with the filling and keep some for sprinkling on top when serving.

Servez avec du pain plat iranien (proche du pain lavash), ou bien avec un poisson blanc assaisonné de citron, ou du poulet. Cette recette est une combinaison du shirin polow (littéralement riz sucré) et du morassa polow (riz aux bijoux), qui sont des plats des fêtes (nouvel an, mariages, ou autres grandes occasions), souvent servis avec du poulet.

Serve with Iranian flatbread (similar to lavash bread), or a white fish seasoned with lemon, or chicken. This recipe is a combination of shirin polow (literally sweet rice) and morassa polow (jewel rice), which are holiday dishes (prepared for New Year's Eve, weddings, or other special occasions), often served with chicken.

Bon appétit ! Noushé-djân

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Variantes :

Cette recette est une adaptation entre le shirin polow et le morassa polow mais sans viande. Vous pouvez y ajouter du poulet, ainsi qu'un oignon blond le cas échéant. Vous pouvez également remplacer les baies d'épine-vinette par des raisins secs (souvent le cas dans le shirin polow), ou encore des cranberries. Vous pouvez également les remplacer par des griottes, dans ce cas vous obtiendrez ce qu'on appelle le albaloo polow, également très savoureux !

Alternatives:

This recipe is a variation of shirin polow and morassa polow but without meat. You can add chicken, and a blond onion if desired. You can also replace the barberry berries with raisins (often the case in shirin polow), or cranberries. You can also replace them with sour cherries, in which case you will make albaloo polow, another very tasty persian rice.

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