Tarte au citron meringuée et noisette / French lemon meringue pie with hazelnut

Recette pour 4 personnes / Recipe that serves 4

Ingredients

Pâte sablée / Shortcrust pastry

- 175 g de farine / flour

- 60 g de poudre de noisettes / hazelnut powder

- 40 g de sucre glace / powdered sugar

- 70 g de beurre mou / soft butter

- 1 oeuf / egg

- 1 pincée de sel / pinch of salt

Crème au citron / Lemon curd

- 100 g de sucre de canne / Cane sugar

- 150 ml de jus de citron (environ 2 gros citron) / lemon juice (about 2 big lemons)

- Zestes d'un demi-citron / Zests from half a lemon

- 25 g de maïzena / cornstarch

- 40 g beurre mou / soft butter

- 4 jaunes d'oeuf / egg yolks

- 25 ml d'eau / water

Meringue italienne / Italian meringue

- 100 g de sucre / sugar

- 50 g de blancs d'oeuf à température ambiante / egg whites (at room temperature)

- 30 g d'eau / water

- 1 pincée de sel / pinch of salt

Décoration / topping

- Zestes de citron / Lemon zest

- Une dizaine de noisettes / A dozen hazelnuts

Ustensiles / utensils

- Une poche à douille / Pastry bag

- Un chalumeau / blowtorch

- Un moule à tarte de 25 cm de diamètre / 25 cm diameter pie tin

- Un thermomètre alimentaire / food thermometer

- Un batteur électrique / Electric hand mixer

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Etapes

Idéalement, commencez la veille la préparation de la tarte (au moins pour la pâte).

Pour la pâte, mélangez la farine, la poudre de noisettes, le sucre et la pincée de sel dans un saladier. Puis, incorporez le beurre coupé en petits dés et mélangez du bout des doigts le beurre mou sans trop malaxez. Vous devez obtenir une texture sableuse. Puis, faites un puit, ajoutez l'oeuf et continuer de mélangez légèrement. Enfin, formez une boule de pâte, écrasez la un peu, puis filmez-la et placez-la au réfrigérateur. Sortez la 30 minutes avant de l'étaler avec un rouleau pour que la pâte se réchauffe.

La veille ou le jour J, préparez la crème de citron. Râpez le zeste d'un demi citron et pressez le jus des citron. Dans un saladier, battez vigoureusement les oeufs avec le sucre et les zestes. Délayez la maïzena avec l'eau. Faites chauffer le jus de citron dans une casserole. Une fois à ébullition, versez le sur le mélange oeufs-sucre en mélangeant bien. Puis, incorporez la maïzena, fouettez vigoureusement et remettez dans la casserole sur un petit feu à feu moyen. Laissez le mélange s'épaissir sans cesser de remuer. Au bout d'environ 5 minutes (plus ou moins), lorsque le mélange commence à bien s'épaissir et avoir la texture d'une crème épaisse, coupez le feu. Laissez refroidir quelques minutes puis ajoutez le beurre mou coupé en petit dés. Mélangez bien pour obtenir une texture homogène. Votre crème est prête.

Le jour j, abaissez votre pâte sur du papier cuisson à l'aide d'un rouleau, sur environ 3 mm d'épaisseur. Vérifiez que la surface est suffisante pour garnir votre moule à tarte et les bords de votre moule (j'utilise un moule de 25 cm de diamètre). Puis, glissez le papier cuisson dans votre moule et appuyez légèrement sur la pâte au niveau des bords du moule et coupez avec un couteau pointu les éventuels excédents de pâte. Piquez la pâte avec une fourchette. Recouvrez le fond avec du papier cuisson et déposez des haricots secs ou des billes de cuisson pour cuire votre pâte à blanc. Enfournez d'abord 10 mn à 180°C. Au bout de 10 minutes, retirez le papier cuisson et les poids, et laissez cuire 10 mn de plus. La pâte doit légèrement dorée et se durcir. Laissez refroidir sur une grille.

Quand la pâte a refroidi, versez par dessus la crème de citron avec une poche à douille ou une spatule et lissez bien pour obtenir une belle surface plane.

Enfin, préparez votre meringue italienne. Il s'agit d'une étape un peu technique mais pas insurmontable.

Versez vos blancs dans un saladier avec la pincée de sel.

Commencez par faire un sirop : versez 75 g de sucre dans une petite casserole puis versez l'eau par dessus. Ne mélangez pas et évitez de mettre du sucre sur les bords de la casserole. Laissez le sirop chauffer en surveillant la température et commencez à battre vos blancs à vitesse faible d'abord, puis augmentez progressivement et régulièrement la vitesse du batteur. Lorsque les blancs commencent à prendre forme, ajoutez les 25 g de sucre restant. Continuez à battre jusqu'à la température du sirop atteigne 118°C. Ôtez alors le sirop du feu, et versez délicatement sur les parois de votre saladier (en arrêtant de battre pour ne pas faire de projection...). Puis continuez de nouveau à battre en passant progressivement d'une vitesse moyenne à la vitesse maximale pendant environ 10 minutes.

La meringue va refroidir ainsi. Elle doit devenir brillante, et lorsque vous relevez un fouet imbibé de meringue, elle doit former une sorte de bec d'oiseau et rester sur le fouet.

Réservez.

Vous pouvez désormais finir d'assembler la tarte : garnissez une poche à douille de la meringue et décorez à votre guise la tarte. Notez que les quantités indiquées dans cette recette ne vous permettront pas de recouvrir toute la tarte mais un peu plus de la moitié (comme sur la photo de couverture). Si vous voulez recouvrir complètement votre tarte, doublez les quantités.

Ensuite, passez quelques brefs instants la flamme du chalumeau au-dessus de la meringue pour la faire légèrement brunir.

Pour finir, parsemez quelques zestes restant sur la partie non recouverte de meringue ainsi que des noisettes finement concassées.

C'est prêt ! Dégustez enfin votre tarte :)

Remarque : vous pouvez aussi réaliser cette tarte sans meringue ou la remplacer par de la crème fouettée!

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Steps

Ideally, start preparing the pie the day before (at least for the dough).

Prepare the dough: mix the flour, hazelnut powder, sugar and a pinch of salt in a bowl. Then add the soft butter cut into small cubes and mix with your fingertips without kneading too much. You should get a sandy texture. Then make a well, add the egg and continue to mix lightly. Finally, form a ball of dough, crush it a little, then film it and place it in the refrigerator. Take it out 30 minutes before rolling it out with a roller to warm the dough.

Prepare the lemon cream the day before or on the day. Grate the zest of half a lemon and squeeze the juice from the lemons. In a salad bowl, vigorously beat the eggs with the sugar and zest. Dilute the cornstarch with water. Heat the lemon juice in a saucepan. Once it boils, pour it over the egg-sugar mixture, mixing well. Then, incorporate the cornstarch, whisk vigorously and put back in the saucepan on a low to medium heat. Let the mixture thicken without ceasing to stir. After about 5 minutes (more or less), when the mixture starts to thicken well and has the texture of a thick cream, turn off the heat. Allow to cool for a few minutes and then add the soft butter cut into small cubes. Mix well to obtain a homogeneous texture. Your cream is ready.

On the day, roll out the dough on baking paper until you obtain a circle dough about 3 mm thick. Check that the surface is sufficient to fill your tart mould and the edges of your mould (I use a 25 cm diameter mould). Then, slide the baking paper into your mould and press lightly on the dough at the edges of the mould and cut off any excess dough with a sharp knife. Prick the dough with a fork. Cover the bottom with baking paper and place dried beans or baking balls. Bake in the oven for 10 minutes at 180°C. After 10 minutes, remove the baking paper and weights and leave to cook for another 10 minutes. The dough should be lightly browned and harden. Leave to cool on a wire rack.

When the dough has cooled down, pour the lemon cream over it with a pastry bag or spatula and smooth well to obtain a nice flat surface.

Finally, prepare your Italian meringue. This is a slightly technical step but not infeasible!

Pour the egg whites in a salad bowl with the pinch of salt.

Then, start by making a syrup: pour 75 g of sugar in a small saucepan then pour the water over it. Do not mix and avoid putting sugar on the edges of the pan. Let the syrup heat up while monitoring the temperature and start beating your whites at low speed first, then gradually and regularly increase the speed of the mixer. When the whites begin to take shape, add the remaining 25g of sugar. Continue beating until the syrup temperature reaches 118°C. Then remove the syrup from the heat, and pour it delicately on the sides of your salad bowl (stop beating so as not to make a splash of hot syrup...). Then continue beating again, gradually increasing the speed from medium to maximum for about 10 minutes.

The meringue will cool down like this. It should become shiny, and when you lift up a meringue-soaked whisk, it should form a kind of bird's beak and should not fall from the whisk.

Set aside.

You can now finish assembling the pie: fill a pastry bag with the meringue and decorate the tart as you wish. Note that the quantities indicated in this recipe will not allow you to cover the whole pie but a little more than half of it (as on the cover photo). If you want to cover your pie completely, double the quantities.

Then, pass very quickly the flame of the blowtorch over the meringue to brown it slightly.

To finish, sprinkle some zest remaining on the part not covered with meringue as well as some finely crushed hazelnuts.

It's ready! Finally taste your pie :)

Note: you can also make this tart without meringue or replace it with whipped cream!

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